Côté vignes
Amoureux de notre métier de vignerons, nous avons réalisé il y a très longtemps que la qualité des vins se faisait dans la vigne. Aussi est-ce ce constat qui nous a conduit à adopter les pratiques de l'agriculture biologique, profondément respectueuse de la plante, de son environnement et de l'homme qui en prend soin.
La vigne est une grande dame : sa vie s'inscrit dans le temps au fur et à mesure des saisons. Plus elle avance en âge, plus elle révèle le potentiel du sol qui la nourrit, à l'origine des plus grands vins.
Ainsi notre travail au quotidien s'inscrit-il avant tout dans le temps, le temps qu'il fait, le temps qui passe, conjuguant le meilleur des techniques ancestrales avec les savoir-faire modernes.
La vigne est une plante pérenne : elle suit le cycle des saisons. Au vigneron de s'adapter, respectant les lois fondamentales de la nature. Tailler lorsque la sève est descendue dans la partie racinaire de la plante, c'est-à-dire une fois les feuilles tombées et avant la montée de sève qui se renouvelle au printemps.
Travailler mécaniquement les sols, afin de renforcer l'implantation racinaire, gage de résistance au stress et donc assurant pérennité de la plante dans les meilleures conditions.
Prendre le temps de mettre en place le palissage, en domptant patiemment les branches au fur et à mesure de leur pousse grâce aux fils tuteurs, afin de favoriser la photosynthèse qui nourrit les raisins et la prophylaxie (régulation naturelle des maladies et parasites de par un développement sain et harmonieux du feuillage permettant la circulation d'air dans le rang, favorisant un bon état sanitaire en particulier au niveau des raisins).
Protéger la plante en choisissant des matières actives naturelles peu nocives pour l'environnement (CF cahier des charges de l'agriculture biologique), en adaptant nos méthodes d'épandage (réduction des doses, ciblage de la zone à traiter, respect des délais entre traitements) et en étudiant régulièrement les besoins de chaque parcelle afin de lui fournir les amendements dont elle a besoin de manière ajustée).
Favoriser le travail manuel qui permet qui permet au vigneron d'observer la vigne et ainsi de mieux repérer ses besoins afin d'y répondre rapidement. Une année viticole représente pas moins de 7 passages auprès de chacun des 10 000 ceps que compte chaque hectare entre l'entrée dans l'hiver (préparation de la taille) et la récolte suivant (intégralement réalisée à la main afin de respecter l'intégrité du potentiel d'expression des raisins).
Côté vendanges
C'est avec le même état d'esprit que celui qui nous habite dans le soin de nos vignes que nous effectuons les différents travaux de cave, de la vinification à la mise en bouteille, puis à la préparation de nos vins pour l'expédition et la vente.
Il s'agit d'être présent au service des vins avec la plus grande attention, tout en veillant à être le moins interventionnistes possible pour laisser à la force de nos terroirs toute la latéralité dont ils ont besoin pour s'exprimer.
Cette philosophie se résume parfaitement dans le concept de vins biologiques, c'est-à-dire au plus proche de la vie. Bien loin d'un état d'esprit laxiste, qui voudrait qu'on se contente d'accepter les choses telles qu'elles arrivent selon le fruit du hasard, il s'agit d'être dans la plus grande vigilance à chaque instant. Tout l'art est de rechercher le meilleur équilibre à chaque étape de l'élaboration en exaltant au maximum le potentiel de départ de chaque cuvée.
La récolte, exclusivement manuelle, s’effectue dans des caisses pour éviter tout tassement et écrasement des raisins avec un transport rapide à la cuverie.
Les raisins sont ensuite triés sur une table de tri avant d’être égrappés et acheminés par gravité dans la cuve.
La vinification se fait selon les principes traditionnels bourguignons, dans des cuves ouvertes en ciment et en bois.
Elle se découpe en 3 étapes :
- Macération pré-fermentaire à froid : l’ensemble de la cuvée est placée entre 10 et 15°C pendant 4 à 5 jours.
- Fermentation alcoolique.
- Macération post-fermentaire : maintien de la température de la cuvée entre 28 et 30°C.
Durant ces phases, le pigeage journalier permet d’optimiser l’extraction des composés du raisin.
Côté caves
Dans la cave également, le rapport au temps est un facteur déterminant :
Les vins sont sensibles aux variations des conditions atmosphériques, nous prêtons une grande attention à ces dernières pour effectuer les différentes opérations comme les soutirages en pression haute favorisant la séparation optimale des lies.
Travailler en bonne harmonie avec la nature est donc la base de notre état d'esprit.
Cela signifie travailler au rythme des saisons.
Nous utilisons le froid hivernal pour aider à la clarification et à la stabilisation des vins blancs pour la précipitation tartrique ; l'acide tartrique, naturellement présent dans les raisins puis dans les vins risque de se déposer en formant des cristaux au fond des bouteilles stockées au frais… bien que totalement naturel, ce phénomène peut s'avérer préjudiciable pour la présentation des vins, aussi, passer les vins blancs au froid hivernal provoque cette précipitation et le tartre peut ensuite être éliminé par simple filtration. Cet inconvénient se trouve donc écarté de manière simple et optimale.
Le temps intervient également dans le sens de la durée. Élaborer et élever un vin de Bourgogne est une affaire de patience ! Une fois les fermentations conduites, c'est l'élevage qui va permettre au vin de parfaire sa structure et de renforcer son équilibre, le rendant apte à se développer dans le temps.
L'alchimie se met en place lentement, grâce aux différents échanges gazeux qui se déroulent dans les fûts de chênes. C'est seulement au bout d'une année pour les blancs, et d'environ un et demi pour les rouges, après un soutirage et une filtration éventuelle, que les vins seront prêts pour la mise en bouteille.
Cette mise est faite par gravité, après assemblage de la cuvée, en période de haute pression pour favoriser la clarification et la stabilité du vin.
Une fois en bouteille, la maturation peut alors se produire sereinement jusqu'à la période de consommation optimale.
Chaque jour et chaque millésime réserve son lot de surprises et exerce notre sens de l'adaptation. Mais c'est de la maîtrise de cet art que dépend la qualité des raisins produits, à l'origine de l'expression singulière de chacun de nos vins.
Aussi cet aboutissement justifie-t-il à lui seul l'ensemble de nos efforts et fait toute notre fierté.
22 appellations différentes, reflets de la diversité Bourguignonne
LE DOMAINE JEAN FÉRY & FILS , exploite des parcelles de vignes sur de nombreux villages de la Bourgogne : une véritable mosaïque de "climats" sur une surface totale de 14 hectares.
VINS ROUGES Cépage Pinot Noir
CÔTE DE NUITS
Côte de Nuits Villages "Clos de Magny"
Nuits-Saint-Georges "Les Damodes"
Vosne Romanée "Aux Réas"
Vosne Romanée 1 er Cru "En Orveaux"
Morey-Saint-Denis
Gevrey Chambertin "Les Crais"
Vougeot 1 er Cru "Les Cras"
CÔTE DE BEAUNE
Bourgogne Hautes-Côtes-de-Beaune
Savigny-Les-Beaune "Sous la Cabotte"
Savigny-Les-Beaune 1 er Cru "Les Vergelesses"
Pernand Vergelessess 1 er Cru "Les Vergelesses"
Aloxe Corton 1 er Cru "Les Guerets"
Corton Grand Cru
VINS BLANCS Cépage Chardonnay
Bourgogne Chardonnay
Rully 1 er Cru "La Pucelle"
Pernand-Vergelesses "Les Combottes"
Savigny-Les-Beaune "Ez Connardises"
Savigny-Les-Beaune 1 er Cru "Les Vergelesses"
Puligny-Montrachet "Les Nosroyes"
Chassagne-Montrachet 1 Cru "Abbaye de Morgeot
Meursault "Les Narvaux"
Meursault "En Dressolles"
Meursault 1 er Cru Les Bouchères