Après avoir investi un million d’euros dans sa toute nouvelle maison de saké, « Les larmes du Levant » (1), située à Pélussin, dans la Loire, Grégoire Bœuf affiche ses ambitions : atteindre une production de 30 000 litres par an et devenir le premier fabricant européen de saké.
C’est lors d’un voyage d’agrément au Japon que Grégoire Bœuf fait connaissance avec le saké. De retour, il rencontre Siméon Molard, créateur et dirigeant, avec Julien Casola, de Dev-A (2). Lors d’une soirée de dégustation, l’idée de produire du saké en France est lancée. Grégoire Bœuf s’en empare et décide de partir se former au Japon. De septembre 2015 à juillet 2016, ce natif d’Annecy, aujourd’hui âgé de 35 ans, séjourne dans la préfecture de Tottori, observe, apprend auprès de la maison de saké Umetsu. Revenu en France, Grégoire Bœuf fait l’acquisition d’une ancienne manufacture de textile, à 53 kilomètres au sud de Lyon. Avec ses propres fonds et le soutien de sa banque, il effectue les travaux et les mises aux normes nécessaires. Il lance la production en mai dernier, assisté de deux salariés japonais, un toji (responsable de la production) et un kura bito (employé spécialisé). Le riz utilisé est du Tara Sakai de Tottori, et du Yamada Nishiki cultivé dans la préfecture du Hyogo. L’eau provient du Mont Pilat, ainsi nommé parce qu’il fut le lieu de villégiature de Ponce Pilate. C’est là, dit-on, que le célèbre Romain aurait versé des larmes de repentir et donné naissance à la fameuse source.
La voie romaine
Les six sakés produits cette année par Grégoire Bœuf sont des junmai (3). Parmi eux figure un ginjo baptisé « Le vent », avec un taux de polissage de 50 %. Autre raison de fierté – il s’agirait d’une première mondiale, hors Japon –, la production de kimoto, un saké fabriqué selon une méthode traditionnelle d’obtention du shubo, ou pied de cuve. Restait à Grégoire Bœuf la tâche de faire connaître son saké auprès des professionnels mais également du grand public. C’est désormais chose faite, le saké « La Vague » a en effet décroché le Prix du Public au dernier Salon du Saké qui s’est tenu en octobre à Paris ! Une reconnaissance mérité qui vient récompenser le travail réalisé par Grégoire Bœuf et son équipe…
1- En hommage à Toshiro Kuroda qui disait : « Le saké, c’est les petites larmes pleurées par la levure (noboru namida) ».
2- Société spécialisée dans l’importation de saké japonais, proposant des formations sur le saké.
3- Le junmai est un saké produit uniquement avec du riz, de l’eau et du Koji